Brunatnienie - Choroba ta jest spowodowana
użyciem do wyrobu wina zgniłych i nadpsutych owoców (zwłaszcza gruszek i
jabłek). Brunatnieniu zapobiega się chroniąc wino przed dostępem
powietrza. Leczy się przez siarkowanie i klarowanie roztworem żelatyny.
Mała kwasowość - Wadę tę można usunąć, dodając kwaśnego wina lub
5-20 g kwasku cytrynowego na 10 litrów wina. Nadmierna kwasowość.
Zmniejsza się ją przez:
- zmieszanie wina mało kwaśnego z nadmiernie kwaśnym,
- dodatek cukru,
- dodanie kredy, która pod względem chemicznym jest czystym węglanem
wapnia. Na 10 litrów wina bierze się 15-17 g węglanu wapnia. W tym
przypadku jednak trzeba zrobić próbę: 0,5 g węglanu wapnia rozrabia się z
małą ilością wina i dolewa do reszty. Próba smakowa powinna wykazać, czy
użyto wystarczającej ilości kredZakażenie bakteriami octowymiZakażenie
bakteriami octowymiy. Jeśli okaże się, że kwasowość nie ustąpiła, to
ponownie dodaje się 0,5 g i próbuje. Odkwaszone w ten sposób wino musi
postać kilka dni. Metoda ta jest szczególnie przydatna do win z rabarbaru.
"Mysi" posmak - Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina -
przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie
powietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzewnego i
mieszać je przez kilka dni.
Zapach siarkowodoru - Woni zgniłych jaj nabierają wina, które
zawierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten
może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina
takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy
tylko silne przewietrzenie wina.
Zakażenie drożdżami kożuchującymi - Tworzą one na winie biały
nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do czego
niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już przy
pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino podgrzać
(pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować.
Zakażenie bakteriami octowymi - Kwas octowy w małych ilościach jest
stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wskazuje na
obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwasić wino.
Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury 80°C), dodać
osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie
przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina o mocy ponad 12 % nie
kwaśnieją.
