Ogólne zasady wyrobu wina

Podstawowe czynności przy wyrobie wina:

Otrzymywanie moszczu z owoców

Doprawianie moszczu

Fermentacja

Zlewanie młodego wina

Dojrzewanie wina

Rozlew wina

Pomocnicze czynności przy wyrobie wina:

Filtrowanie i klarowanie wina

Utrwalania wina

Podstawowe czynności przy wyrobie wina

1. Otrzymywanie moszczu z owoców

Czynność ta obejmuje przygotownie owoców do przerobu orza miażdżenie owoców i wyciskanie z nich soku. Przystępując do tych zabiegów należy pamiętać, że jakść surowca odgrywają poważną rolę w uzyskaniu wina odpowiedniej jakości.

Owoce po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne zanieczyszczenia. Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze opłukać, rozdrobnić i wycisnąć z nich sok. Z wyciśnięciem soku jest w warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć sokowirówki, ale taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalna przystawką lub oryginalnej prasy do owoców (jeśli ktoś ma takową).

W niektórych wypadkach przy wyciskaniu soku stosuje się różne zabiegi ułatwiające tłoczenie, jak podgrzewanie miazgi owocowej, lekkie jej zfermentowanie lub użycie specjalnych preparatów enzymatycznych.

2.Doprawianie moszczu

Aby moszcz owocowy prawidłowo i szybko fermentował, należy go doprawić przez dodanie odpowiedniej ilości wody, cukru, czasem kwasu cytrynowego i pożywki. Po doprawieniu moszcz przelewa się do odpowiedniej wielkości naczynia fermentacyjnego, dodaje się wcześniej przygotowaną matkę drożdżową i zamyka naczynie korkiem z osadzoną w nim rurką fermentacyjną i odstawia się dymion w ciepłe miejsce. Korekcja kwasowości moszczu polega na dodatku odpowiedniej ilości wody (przy fermentacji w miazdze należy pamiętać, że dodano tam już pewną ilość wody, którą należy teraz odliczyć).

3.Fermentacja

Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilości, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować korek z rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu, do którego wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić15-25°C. Miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem zalewa się stearyną lub woskiem w celu usunięcia wszelkich nieszczelności.
Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygotowany. Rurkę należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.
Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18 do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamowaniu lub przerwaniu. Aby obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć kawałkami płótna namoczonymi przedtem w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z chłodną wodą lub polewać go zimną wodą.
Trzy okresy fermentacji:

Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości balonu).

Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod koniec okresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie części owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę fermentacyjną.

Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub dofermentowaniem, charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku węgla.

4. Zlewanie młodego wina

Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa. Przyjmuje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do planowanej mocy wina.
W praktyce ściąga się:

wina lekkie po 3-5 tygodniach

wina stołowe po 4-8 tygodniach

wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniach.

Po raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w których leżakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to wino ściąga się do naczynia o pojemności 25-26 litrów.

Balon należy postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawartości. Niżej ustawia się starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczynie. Jeden koniec bardzo dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zakończonej szklaną rurką) wkłada się do balonu, natomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i ustami wciąga powietrze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do niżej ustawionego balonu.
Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu. Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie.
Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przypadku braku odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić rozcieńczonym spirytusem lub wódką o mocy 15%.

Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego balonu.

5. Dojrzewanie wina

Do dojrzewania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji, wymytych i wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy pozostawić nieco miejsca (przy winach lekkich -jak najmniej), natomiast po drugim obciągu balon, do którego zlewa się wino, powinien być zasiarkowany i dopełniony (winem lub roztworem alkoholu).W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane przedmioty, aby podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane po upływie 1-2 miesięcy.
Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego balonu.

6. Rozlew wina

Przed przystąpieniem do rozlewu wina należy przygotować: butelki, korki oraz szczeliwo zabezpieczające wino przed dostępem powietrza.

Po przygotowaniu butelek i korków przystępuje się do rozlewu wina. Wino z gąsiorka lub balonu ściąga się lewarkiem lub wężykiem gumowym i wlewa przez szklany lub emaliowany lejek do butelek. Butelki należy napełniać całkowicie, tj. tak, aby między powierzchnią wina a korkiem pozostawało ok. 1 cm wolnej przestrzeni.
Napełnioną butelkę korkuje się przy użyciu ręcznej korkownicy (ewentualnie za pomocą drewnianego młotka), składającej się z drewnianej rury z tłoczkiem, o bocznym otworze do zakładania korka. Korkownicę ustawia się na butelce, kanałem wodzącym naprowadza zmiękczony we wrzątku korek, który uderzeniem Uoczka wpycha się w otwór butelki.

Pomocnicze czynności przy wyrobie wina

1. Filtrowanie i klarowanie wina

Wino po drugim lub trzecim obciągu, czyli zlaniu znad osadu (czasami nawet i po pierwszym), bywa niekiedy zupełnie klarowne. Często zdarza się to przy wyrobie wina porzeczkowego. Niekiedy natomiast, np. przy wyrobie wina jabłkowego lub agrestowego, jest ono mniej lub bardziej mętne. Aby otrzymać z niego wino przyjemne dla oka, tj. klarowne, filtruje się je (sączy) przez odpowiedni materiał filtracyjny, przez co oddziela się wino od zawieszonych w nim drobnych części stałych powodujących zmętnienie.

Jako materiał filtracyjny stosuje się płótno lniane lub flanelę, watę, bibułę filtracyjną lub celulozę, wreszcie ziemię okrzemkową (zwaną również ziemią hiszpańską). Zależnie od ścisłości użytego materiału uzyskuje się bardziej lub mniej klarowną ciecz. Materiały filtracyjne o większych porach, jak płótno lub wata, zatrzymują tylko grubsze cząstki i zawiesiny tak, że filtrowana przez nie ciecz nie ma większej klarowności, natomiast bibuły filtracyjne są różnej ścisłości, a więc jedne o dość dużej przepustowości (porowate), inne zaś o przepustowości bardzo małej (ścisłe).

Jeżeli jako materiał filtracyjny stosuje się płótno, watę lub porowatą bibułę, to w celu uzyskania bardziej klarownej cieczy należy dodać do filtrowanej cieczy nieco (ilość zależy od wielkości powierzchni filtracyjnej woreczka lub małego filtru) rozdrobnionego azbestu, który osiadając na powierzchni materiału filtracyjnego, np. na tkaninie, zmniejsza jego pory i zwiększa stopień klarowności filtratu (przesączu).

2. Utrwalania wina

Domowy wytwórca często narzeka, że rozlane wino mętnieje, fermentuje lub psuje się, ale rzadko przypisuje winę sobie. A jednak należy stwierdzić, że przy utrzymaniu w czasie pracy odpowiedniej czystości i posiadaniu pewnych wiadomości fachowych łatwo można się zabezpieczyć przed tymi przykrymi zjawiskami wtórnymi, które są spowodowane dalszym przebiegiem fermentacji, normalnej lub często chorobowej, wywołanej działalnością pozostałych w winie drobnoustrojów.
Jako zabezpieczenie wina przed niekorzystnymi zmianami stosuje się różne sposoby utrwalania:

zwiększenie zawartości alkoholu w winie

pasteryzacja wina.

Zwiększenie zawartości alkoholu w winie

Zabieg ten wykonuje się wzmacniając przeznaczone do rozlewu wino przez dodanie odpowiedniej ilości spirytusu.Alkohol jest silnym środkiem konserwującym i jeżeli jego zawartość w winie przekracza 16%, to wino jest trwałe i nie ulega dalszym zmianom.Dla zwiększenia mocy wina o 1° należy dodać do każdego litra wina 12 ml spirytusu, a więc np., aby podnieść moc 5 l wina o 4°, należy do 6 l dodać 48 x 5 = 240 ml spirytusu o mocy 95°.

Pasteryzacja wina

Jest to zabieg stosowany najczęściej, gdyż nie wymaga dodatku spirytusu, a w zupełności zabezpiecza wino przed niepożądanymi zmianami. Pasteryzacja polega na ogrzaniu rozlanego do butelek i zakorkowanego, ale nie zalakowanego, wina do temperatury 72-75°C i przetrzymaniu go tak przez 25-30 min., co powoduje zniszczenie drobnoustrojów. Wino przeznaczone do pasteryzacji należy nalewać do butelek nie do pełna, lecz pozostawiając wolną przestrzeń wysokości 3-4 cm, co jest niezbędne, aby uniknąć zbyt wysokiego ciśnienia w butelce. Ponieważ ogrzane wino zajmuje większą objętość i podnosi się do góry, przeto należy zabezpieczyć korek w butelce obwiązując go szpagatem lub drutem, najlepiej na tzw. węzeł aptekarski. Można też zabezpieczyć korki przed wypchnięciem za pomocą specjalnych blaszek (klamer). Klamry te, dostosowane do wymiarów krawędzi szyjki, wkłada się na główki butelek. Zabezpieczone butelki wstawić do kociołka (np. do bielizny) zaopatrzonego w dziurkowane wstawiane drugie dno lub drewniany ruszt albo też na jego dno i ścianki położyć dość grubą warstwę słomy i siana albo wełny drzewnej. Następnie do kociołka nalać zimnej wody w takiej ilości, aby butelki były pokryte woda, i powoli ogrzewać, mierżąc temperaturę w specjalnie wstawionej do niego butelce kontrolnej z wodą, do której wpuszcza się przez otwór w korku wąski termometr laboratoryjny, termometr musi być zanurzony w wodzie znajdującej się w butelce.Po doprowadzeniu temperatury cieczy w butelkach do 72-75°C utrzymuje się ją w ciągu 25-30 min., po czym pozwala na powolne obniżanie się temperatury wody w kociołku. Po ostygnięciu butelki z winem wyjmuje się, zdejmuje z korka zabezpieczenie (szpagat, drut lub blaszkę) i pokrywa go szczeliwem. Gotowe butelki przenosi się do piwnicy, gdzie mogą być przechowywane