Podstawowe czynności przy wyrobie wina:
-
Otrzymywanie
moszczu z owoców
-
Doprawianie moszczu
-
Fermentacja
-
Zlewanie młodego wina
-
Dojrzewanie wina
-
Rozlew wina
Pomocnicze czynności przy wyrobie wina:
-
Filtrowanie i
klarowanie wina
-
Utrwalania wina
Podstawowe czynności przy wyrobie wina
Czynność ta obejmuje przygotownie owoców do przerobu orza
miażdżenie owoców i wyciskanie z nich soku. Przystępując do tych zabiegów
należy pamiętać, że jakść surowca odgrywają poważną rolę w uzyskaniu wina
odpowiedniej jakości.
Owoce
po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne
zanieczyszczenia. Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze
opłukać, rozdrobnić i wycisnąć z nich sok. Z wyciśnięciem soku jest w
warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć sokowirówki, ale
taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo
miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalna przystawką lub
oryginalnej prasy do owoców (jeśli ktoś ma takową).
W niektórych wypadkach przy wyciskaniu soku stosuje się
różne zabiegi ułatwiające tłoczenie, jak podgrzewanie miazgi owocowej,
lekkie jej zfermentowanie lub użycie specjalnych preparatów enzymatycznych.
Aby moszcz owocowy prawidłowo i szybko fermentował,
należy go doprawić przez dodanie odpowiedniej ilości wody, cukru, czasem
kwasu cytrynowego i pożywki. Po doprawieniu moszcz przelewa się do
odpowiedniej wielkości naczynia fermentacyjnego, dodaje się wcześniej
przygotowaną matkę drożdżową i zamyka naczynie korkiem z osadzoną w nim
rurką fermentacyjną i odstawia się dymion w ciepłe miejsce. Korekcja
kwasowości moszczu polega na dodatku odpowiedniej ilości wody (przy
fermentacji w miazdze należy pamiętać, że dodano tam już pewną ilość wody,
którą należy teraz odliczyć).
Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w
takiej ilości, aby wypełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz
wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia i dopasować korek z
rurką. Trzeba bezwzględnie pamiętać, że temperatura nastawu, do którego
wprowadza się matkę drożdżową, powinna wynosić15-25°C. Miejsce styku korka z
balonem i rurki z korkiem zalewa się stearyną lub woskiem
w celu usunięcia wszelkich nieszczelności.
Korek musi być uprzednio dokładnie umyty, zdezynfekowany i wygotowany. Rurkę
należy napełnić gliceryną z dodatkiem spirytusu.
Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18
do 22°C, po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której
temperatura nastawu podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie
przekroczyła 28-30 stopni, bo proces ulegnie zahamowaniu lub przerwaniu. Aby
obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć kawałkami płótna namoczonymi
przedtem w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z
chłodną wodą lub polewać go zimną wodą.
Trzy okresy fermentacji:
-
Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem.
Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości
balonu).
-
Drugi to fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W
tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. Pod
koniec okresu płyn w balonie staje się bardziej klarowny, a na dnie tworzy
się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie części
owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą
się od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę
fermentacyjną.
-
Trzeci okres, zwany fermentacją cichą lub
dofermentowaniem, charakteryzuje się bardzo małym wydzielaniem dwutlenku
węgla.
Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym
krótszy, im wino jest słabsze, a temperatura przechowywania wyższa.
Przyjmuje się, że młode wino należy zlać znad osadu możliwie szybko, a więc
niezwłocznie po osiągnięciu w nastawie zawartości alkoholu zbliżonej do
planowanej mocy wina.
W praktyce ściąga się:
-
wina lekkie po 3-5 tygodniach
-
wina stołowe po 4-8 tygodniach
-
wina mocne, deserowe po 8-18 tygodniach.
Po raz pierwszy wino ściąga się do mniejszych balonów, w
których leżakuje. Jeśli na przykład w balonie było 30 litrów nastawu, to
wino ściąga się do naczynia o pojemności 25-26 litrów.
Balon należy
postawić na stole ostrożnie, aby nie zmącić zawartości. Niżej ustawia się
starannie wymyte i wyparzone mniejsze naczynie. Jeden koniec bardzo
dokładnie wymytej i wyparzonej gumowej rurki (najlepiej zakończonej szklaną
rurką) wkłada się do balonu, natomiast drugi jej koniec zawija w pergamin i
ustami wciąga powietrze. Następnie zdejmuje się papier i wkłada rurkę do
niżej ustawionego balonu.
Z dolnych warstw ściąga się wino bardzo ostrożnie, aby nie zmącić osadu.
Należy także uważać, aby rurka nie zagłębiła się w osadzie.
Dolne naczynie napełnia się prawie pod sam korek, aby pozostawić jak
najmniej powietrza, które sprzyja niepożądanym zmianom. W przypadku braku
odpowiedniego wina do dolania, można go zastąpić rozcieńczonym spirytusem
lub wódką o mocy 15%.
Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w
temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto
ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego
balonu.
Do
dojrzewania używa się tych samych naczyń, co do fermentacji, wymytych i
wyparzonych. Po pierwszym obciągu w balonach należy pozostawić nieco miejsca
(przy winach lekkich -jak najmniej), natomiast po drugim obciągu balon, do
którego zlewa się wino, powinien być zasiarkowany i dopełniony (winem lub
roztworem alkoholu).W ostateczności do naczynia można wrzucić szklane
przedmioty, aby podnieść poziom wina. Drugie ściągnięcie musi być dokonane
po upływie 1-2 miesięcy.
Wino w szczelnie zamkniętych balonach powinno leżakować w piwnicy w
temperaturze 10-12°C. Jeżeli w tym czasie na dnie zauważy się osad, warto
ściągnąć wino znad osadu i wlać je powtórnie do wymytego i wyparzonego
balonu.
Przed przystąpieniem do rozlewu wina należy
przygotować: butelki, korki oraz szczeliwo zabezpieczające wino przed
dostępem powietrza.
Po przygotowaniu butelek i korków przystępuje się do
rozlewu wina. Wino z gąsiorka lub balonu ściąga się lewarkiem lub wężykiem
gumowym i wlewa przez szklany lub emaliowany lejek do butelek. Butelki
należy napełniać całkowicie, tj. tak, aby między powierzchnią wina a korkiem
pozostawało ok. 1 cm wolnej przestrzeni.
Napełnioną butelkę korkuje się przy użyciu ręcznej korkownicy (ewentualnie
za pomocą drewnianego młotka), składającej się z drewnianej rury z
tłoczkiem, o bocznym otworze do zakładania korka. Korkownicę ustawia się na
butelce, kanałem wodzącym naprowadza zmiękczony we wrzątku korek, który
uderzeniem Uoczka wpycha się w otwór butelki.
Pomocnicze czynności przy wyrobie wina
Wino po drugim lub trzecim obciągu, czyli zlaniu znad
osadu (czasami nawet i po pierwszym), bywa niekiedy zupełnie klarowne.
Często zdarza się to przy wyrobie wina porzeczkowego. Niekiedy natomiast, np.
przy wyrobie wina jabłkowego lub agrestowego, jest ono mniej lub bardziej
mętne. Aby otrzymać z niego wino przyjemne dla oka, tj. klarowne, filtruje
się je (sączy) przez odpowiedni materiał filtracyjny, przez co oddziela się
wino od zawieszonych w nim drobnych części stałych powodujących zmętnienie.
Jako materiał filtracyjny stosuje się płótno lniane lub flanelę, watę,
bibułę filtracyjną lub celulozę, wreszcie ziemię okrzemkową (zwaną
również ziemią hiszpańską). Zależnie od ścisłości użytego materiału uzyskuje
się bardziej lub mniej klarowną ciecz. Materiały filtracyjne o większych
porach, jak płótno lub wata, zatrzymują tylko grubsze cząstki i zawiesiny
tak, że filtrowana przez nie ciecz nie ma większej klarowności, natomiast
bibuły filtracyjne są różnej ścisłości, a więc jedne o dość dużej
przepustowości (porowate), inne zaś o przepustowości bardzo małej (ścisłe).
Jeżeli jako materiał filtracyjny stosuje się płótno, watę
lub porowatą bibułę, to w celu uzyskania bardziej klarownej cieczy należy
dodać do filtrowanej cieczy nieco (ilość zależy od wielkości powierzchni
filtracyjnej woreczka lub małego filtru) rozdrobnionego azbestu, który
osiadając na powierzchni materiału filtracyjnego, np. na tkaninie, zmniejsza
jego pory i zwiększa stopień klarowności filtratu (przesączu).
Domowy wytwórca często narzeka, że rozlane wino mętnieje,
fermentuje lub psuje się, ale rzadko przypisuje winę sobie. A jednak należy
stwierdzić, że przy utrzymaniu w czasie pracy odpowiedniej czystości i
posiadaniu pewnych wiadomości fachowych łatwo można się zabezpieczyć przed
tymi przykrymi zjawiskami wtórnymi, które są spowodowane dalszym przebiegiem
fermentacji, normalnej lub często chorobowej, wywołanej działalnością
pozostałych w winie drobnoustrojów.
Jako zabezpieczenie wina przed niekorzystnymi zmianami stosuje się różne
sposoby utrwalania:
Zwiększenie zawartości alkoholu w winie
Zabieg ten wykonuje się wzmacniając przeznaczone do rozlewu wino przez
dodanie odpowiedniej ilości spirytusu.Alkohol jest silnym środkiem
konserwującym i jeżeli jego zawartość w winie przekracza 16%, to wino jest
trwałe i nie ulega dalszym zmianom.Dla zwiększenia mocy wina o 1° należy
dodać do każdego litra wina 12 ml spirytusu, a więc np., aby podnieść moc 5
l wina o 4°, należy do 6 l dodać 48 x 5 = 240 ml spirytusu o mocy 95°.
Pasteryzacja wina
Jest to zabieg stosowany najczęściej, gdyż nie wymaga dodatku spirytusu, a w
zupełności zabezpiecza wino przed niepożądanymi zmianami. Pasteryzacja
polega na ogrzaniu rozlanego do butelek i zakorkowanego, ale nie
zalakowanego, wina do temperatury 72-75°C i przetrzymaniu go tak przez 25-30
min., co powoduje zniszczenie drobnoustrojów. Wino przeznaczone do
pasteryzacji należy nalewać do butelek nie do pełna, lecz pozostawiając
wolną przestrzeń wysokości 3-4 cm, co jest niezbędne, aby uniknąć zbyt
wysokiego ciśnienia w butelce. Ponieważ ogrzane wino zajmuje większą
objętość i podnosi się do góry, przeto należy zabezpieczyć korek w butelce
obwiązując go szpagatem lub drutem, najlepiej na tzw. węzeł aptekarski.
Można też zabezpieczyć korki przed wypchnięciem za pomocą specjalnych
blaszek (klamer). Klamry te, dostosowane do wymiarów krawędzi szyjki, wkłada
się na główki butelek. Zabezpieczone butelki wstawić do kociołka (np. do
bielizny) zaopatrzonego w dziurkowane wstawiane drugie dno lub drewniany
ruszt albo też na jego dno i ścianki położyć dość grubą warstwę słomy i
siana albo wełny drzewnej. Następnie do kociołka nalać zimnej wody w takiej
ilości, aby butelki były pokryte woda, i powoli ogrzewać, mierżąc
temperaturę w specjalnie wstawionej do niego butelce kontrolnej z wodą, do
której wpuszcza się przez otwór w korku wąski termometr laboratoryjny,
termometr musi być zanurzony w wodzie znajdującej się w butelce.Po
doprowadzeniu temperatury cieczy w butelkach do 72-75°C utrzymuje się ją w
ciągu 25-30 min., po czym pozwala na powolne obniżanie się temperatury wody
w kociołku. Po ostygnięciu butelki z winem wyjmuje się, zdejmuje z korka
zabezpieczenie (szpagat, drut lub blaszkę) i pokrywa go szczeliwem. Gotowe
butelki przenosi się do piwnicy, gdzie mogą być przechowywane