|
|
Surowce do produkcji win
-
-
-
-
-
Pożywka dla drożdży
 Podstawowym surowcem do wyrobu win owocowych są świeże owoce
i jagody. Jakość otrzymanego wina zależy w dużej mierze od jakości surowca,
a więc owoców przeznaczonych na wino. Owoce powinny być zdrowe. Natomiast
nie odgrywa roli wygląd zewnętrzny owoców, można zatem ożywać owoców
drobnych, nieforemnych oraz mających braki w zabarwieniu.
Wino owocowe można sporządzić z każdego rodzaju owoców,
jednak nie wszystkie one dają jednakowo dobre wino. Na wina białe najlepiej
nadają się porzeczki, jabłka, agrest, ponadto truskawki i maliny; na wina
czerwone - czarne jagody i wiśnie, czarne poprzeczki, jeżyny. Bardzo dobry
wina można też uzyskać wykorzystując dziką różę i głóg.
Przeciętny skład chemiczny części wybranych jadalnych owoców
|
Rodzaj owoców |
Składniki w % |
Witamina C
w mg na 100g
owocu |
| woda |
ekstrakt ogólny |
cukier |
kwasowość |
garbniki |
popiół |
| Agrest |
85,5 |
9,8 |
6,1-7,2 |
1,9 |
0,09 |
0,5 |
33 |
| Jabłka |
85,0 |
13,0 |
10 |
0,7 |
0,07 |
0,3 |
5 |
| Jagody czarne |
86,5 |
9,6 |
5,6-6,0 |
0,9 |
0,22 |
0,3 |
16 |
| Jeżyny |
85,0 |
8,8 |
5,5 |
0,9 |
0,29 |
0,6 |
21 |
| Maliny |
84,0 |
6,9 |
4,7 |
1,6 |
0,22 |
0,6 |
24 |
| Porzeczki |
83,8 |
9,0 |
5,3-6,0 |
2,4 |
0,21 |
0,7 |
50 |
| Porzeczki czarne |
80,3 |
13,7 |
7,0-8,5 |
3,0 |
0,39 |
0,8 |
200 |
| Truskawki |
88,5 |
9,3 |
6,5 |
1,0 |
0,2 |
0,7 |
60 |
| Wiśnie |
83,1 |
14,7 |
9,7 |
1,3 |
0,14 |
0,5 |
8 |
 Najważniejszym dla winiarza składnikiem moszczu owocowego
jest cukier, z którego pod wpływem fermentacji otrzymuje się alkohol.
Owoce nasze zawierają zbyt mało cukru i muszą być
dosładzane cukrem czyli sacharozą. Sacharoza jest to dwucukier, który pod
wpływem drożdży rozpada się na cząsteczkę glukozy oraz fruktozy, które w
dalszym procesie fermentacji rozpadają się na cząsteczkę alkoholu i
dwutlenku węgla.
Cukier wprowadza się do moszczu owocowego pod postacią
syropu cukrowego, który przygotowuje się rozpuszczając w wodzie w
proporcjach 1kg cukru na 0,42 l wody.
 Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od
odpowiednie] kwasowości wahające] się w granicach od 6 dc 10% kwasu, czyli
wynoszącej (w przybliżeniu) 6-10 g kwasu w 1l wina. Ogólną przy tym zasadą
jest, że im wino jest mocniejsze i słodsze, tym może być kwaśniejsze, gdyż
zarówno alkohol, jak i cukier osłabiają wrażenie smakowe spowodowane kwasem.
Kwasowość wina uzależniona jest od kwasowości owoców, z
których zostało ono sporządzone, a z których kwas przechodzi do moszczu
owocowego. Ma to w praktyce duże znaczenie, gdyż dostatecznie kwaśne
(oczywiście nie zaoctowane) moszcze fermentują dobrze i gładko, jako
bardziej odporne na zakażenie rozmaitymi drobnoustrojami (bakterie,
pleśniaki itp.). Drożdże winiarskie bowiem znoszą dobrze wysoką kwasowość w
przeciwieństwie do innych drobnoustrojów, które w tych samych warunkach giną
lub co najmniej nie mogą się rozwijać i rozmnażać.
W owocach, a zatem i w moszczach owocowych, występują następujące kwasy
organiczne:
Kwas jabłkowy. Jest on podstawowym źródłem kwasowości owoców ziarnkowych,
jak jabłka lub gruszki, oraz pestkowych, jak wiśnie, brzoskwinie. W owocach
jagodowych nie występuje wcale lub w minimalnych ilościach.
Kwas cytrynowy. Jest on podstawowym źródłem kwasowości owoców jagodowych
(porzeczki, jagody itd.), w innych owocach występuje również, lecz w
znacznie mniejszych ilościach.
Zawartość kwasów w owocach jest znaczna i moszcze z większości owoców są
zbyt kwaśne do wyrobu wina, co wymaga obniżenia ich naturalnej kwasowości;
następuje to przez rozcieńczenie moszczu pewną ilością wody i wprowadzenie
do niego pewnej ilości cukru, który rozpuszczając się w cieczy zwiększa jej
objętość o 0,6 l z każdego kilograma cukru, a przez to obniża zawartość
kwasu w l l moszczu do pożądanej wysokości.
Niekiedy zachodzi konieczność zwiększenia kwasowości moszczu lub wina (np.
przy wyrobie wina ze słodkich jabłek, truskawek, głogu lub z żyta); w tym
przypadku stosuje się kwas cytrynowy, który w określonej ilości należy
rozpuścić w wodzie i dodać do moszczu lub wina.
Jak podano wyżej, moszcze owocowe rozcieńcza się wodą. Powinna mieć ona
wszystkie cechy wody zdatnej do picia, a więc powinna być klarowna, bez
zapachu i smaku. Nie należy natomiast używać wody twardej (zawierającej
dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych) oraz żelazistej,
t j. zawierającej sole żelaza. Wody takie powodują zmiany smaku wina,
utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują
ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikiem zawartym w winie. W
praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, po ostudzeniu jej do
temperatury pokojowej.
Drożdże do przeprowadzenia fermentacji potrzebują pewną ilość związków
azotu i fosforu. Zwykle wraz z rozcieńczaniem moszczu wodą, obniża się
stężenie tych związków naturalnie występujących w owocach. Należy wtedy
wzbogacić moszcz w składniki mineralne dodając pożywki dla drożdży -
fosforanu amonowego. Dodaje się go do moszczu w ilości nie większej niż 4g
na 10l moszczu.
|
