Wino to napój alkoholowy uzyskiwany w wyniku fermentacji
soku z winogron, która w tym przypadku jest nazywana procesem winifikacji.
Proces ten jest bardzo skomplikowany i ulega modyfikacjom w zależności od
producenta i rodzaju wina.
Chociaż określenie "wino" przyjęło się jako potoczna nazwa wielu w podobny
sposób pozyskiwanych napojów alkoholowych na bazie owoców, to jednak na ogół
dotyczy ono czystych produktów gronowych. Wina z innych owoców, określa się
mianem win owocowych i mają one zwykle w samej nazwie wymienione owoce, z
których zostały wytworzone np: "wino jabłkowe".
Alkohol etylowy (nazwa chemiczna czystego spirytusu)
znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych, co oznacza, że w
100 l wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu. Wina zawierające powyżej 18%
obj. alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z
dodatkiem spirytusu.
Ekstrakt ogólny jest to suma wszystkich nielotnych składników wina,
wyrażona w gramach na 1 l wina; ilość ekstraktu ogólnie waha się przeciętnie
od 15 do 175 g na 1 l wina.
Ekstrakt ogólny składa się z cukrów w ilości od 0 do 150g/l (czyli ok. 15%)
oraz tzw. ekstraktu bezcukrowego w ilości od 15 do 25 g/l. Ekstrakt
bezcukrowy jest sumą nielotnych składników wina (głównie nielotnych kwasów
organicznych) po odliczeniu zawartości cukru, decyduje więc o właściwym
smaku wina. Wina z owoców bardzo kwaśnych zbytnio rozcieńczone wodą wykazują
wskutek tego małą zawartość ekstraktu bezcukrowego i są w smaku "puste".
Kwasy organiczne nielotne występują w winie głównie jako kwas
jabłkowy (w winach owocowych) lub cytrynowy (w winach jagodowych) w ilości
od 5 do 10 g/l.
Kwasy organiczne lotne (nazwane tak, gdyż ulatniają się z parą wodną)
występują w winie jako kwas octowy w ilości od 1,8 g/l; kwas octowy w
ilościach większych powoduje ostry, nieprzyjemny zapach i smak octowy, czyli
tzw. sztych octowy.
Składniki mineralne występują w winie w ilości ok. 2g/l (co znajduje
wyraz w odpowiedniej zawartości popiołu w winie).
Składniki białkowe, barwnikowe, aromatyczne (estry), garbniki,
gliceryna i inne są również stałymi składnikami wina.
Witaminy zawarte w winie pochodzą z owoców; głównie występuje
witamina C (szczególnie w winach z czarnej porzeczki, głogu i dzikiej róży),
a ponadto karoten, witaminy z grupy B, m. in. witamina PP (w bardzo małych
ilościach)
Woda jest ilościowo największym składnikiem wina; zawartość jej waha
się od 90% (wina wytrawne) do 60% (ciężkie wina likierowe o dużej zawartości
cukru).
Istnieje kilka kategorii podziału win. Wina dzielimy generalnie na: gronowe lub owocowe.
Wina ze względu za różną zawartość w nich alkoholu możemy podzielić
na:
-
wina lekkie (ok. 10%)
-
średnie (14%)
-
wina mocne (18%).
Ze względu natomiast na zawartość w nich cukru dzielimy je na:
-
wytrawne
-
półwytrawne
-
półsłodkie
-
słodkie.
Można również spotkać określenie wina:
-
stołowe - są to wina wytrawne i półwytrawne
-
deserowe - są to wina słodkie i półsłodkie
-
likierowe - są to wina mocne i bardzo słodkie
Kolejnym kryterium podziału win jest ich barwa:
Wina wytrawne i półwytrawne (zarówno białe jak i czerwone)
podajemy do zimnych przekąsek, a już np. do dań gorących z białego mięsa
ograniczamy się tylko do wina wytrawnego lub półwytrawnego białego, jego
czerwona odmiana będzie natomiast doskonałym dodatkiem do innych mięs, tak
samo zresztą jak wermut. Gdy serwujemy mięso kaczki lub gęsi idealnym
dopełnieniem potrawy może być wino wytrawne czerwone.
Wina słodkie i
półsłodkie zwane również deserowymi jak nietrudno się domyślić podajemy do
różnego rodzaju deserów, ciast oraz słodyczy.
Wina czerwone podajemy w niższych kieliszkach (o szerszych czaszach), wina
białe w kieliszkach wysokich (smukłych).
Stronę prawną produkcji win w Polsce do niedawna regulowała
restrykcyjna ustawa winiarska z 1948r., zezwalająca na wyrób tylko 100l wina
i to włącznie z posiadanym już zapasem.
Na szczęście w 1997r. zmieniono jej brzmienie i teraz już wolno na własny
użytek produkować wino bez ograniczeń ilościowych, pod warunkiem, że nie
wprowadza się go do obrotu.
